スーパーのハムやソーセージ売り場で見かける「無塩せき」という表示。健康や食の安全を意識して商品を選ぶ人にとって気になる言葉ですが、実は「塩を使っていない」という意味ではありません。無塩せきとは、発色効果のある原材料や添加物を使用せずに、肉を塩漬けする製法を指します。
ここで注意したいのが、無塩せきと無添加は同じ意味ではないという点です。無塩せきハムでも、加工デンプンやリン酸塩、調味料などが使用されている場合があります。発色剤を使っていないからといって、すべての食品添加物が入っていないわけではありません。
2026年現在、食品の原材料や製造方法を確認して商品を選ぶには、表示の意味を正しく理解することが大切です。JASの定義から普通のハムとの違い、無塩せき食品の安全性、原材料表示の具体的な読み方まで、購入時に役立つ情報を整理します。
【基本知識】無塩せきとは？JASの定義と塩を使わないという誤解
無塩せきとは、食肉を塩漬けする際に、発色効果を有する原材料や添加物を使用しない製法のことです。
「無塩」という漢字から、塩分を含まない食品を想像する人もいますが、それは誤解です。無塩せきの「塩せき」は、肉を塩に漬け込む加工工程を意味しています。
無塩せきの正確な意味JASにおける無塩せきの定義は、発色効果を有する原材料又は添加物を使用しないで塩漬けを行うことです。
一般的なハムやソーセージの製造では、肉に食塩や香辛料などを加えて一定期間漬け込む工程があります。このとき、製品の色を安定させ、特徴的なピンク色を出す目的で発色剤が使われることがあります。
一方、無塩せき製品では、この発色効果を持つ原材料や添加物を使用せずに塩漬けを行います。
つまり、無塩せきは塩漬けそのものを省略する製法ではなく、塩漬けの際に何を使用しないかを示す言葉です。
発色剤を使わないと肉の色はどう変わる？一般的な塩せきハムは、発色剤の働きによって均一で鮮やかなピンク色になる傾向があります。
発色剤を使用しない無塩せきハムは、肉本来の色が残りやすく、淡いベージュ色や灰色がかった色、茶色に近い色になることがあります。
ただし、無塩せきなら必ず茶色になるわけではありません。原料肉の状態や加熱方法、製品の配合によって見た目は変わります。
色が薄いことは品質の低下や腐敗を意味するものではなく、発色剤を使用していない製法による自然な違いの場合があります。
なぜ発色剤を使用しないのか発色剤を使用しない商品が作られる背景には、食品添加物の摂取をできるだけ抑えたいという消費者のニーズがあります。
特に、ハムやソーセージを日常的に購入する家庭では、原材料をシンプルにしたい、発色剤を使っていない商品を選びたいという考えから、無塩せきを選択するケースがあります。
また、肉本来の色や風味を生かした商品設計ができることも、無塩せき製品の特徴です。
【徹底比較】無塩せきと塩せきの違いは？普通のハムとは何が違う？
無塩せきと一般的な塩せきハムの大きな違いは、塩漬けの工程で発色効果のある原材料や添加物を使用するかどうかです。
どちらも肉を塩漬けする加工食品ですが、発色の仕組みや原材料の構成、仕上がりの色などに違いがあります。
無塩せきハムと普通のハムの比較表| 比較項目 | 一般的な塩せきハム | 無塩せきハム |
|---|---|---|
| 塩漬け | 行う | 行う |
| 発色剤 | 使用する商品がある | 使用しない |
| 肉の色 | ピンク色になりやすい | 肉本来の色が出やすい |
| 風味 | 発色剤を含む配合や製法による特徴がある | 原料肉や香辛料の風味が感じられる商品もある |
| 食品添加物 | 商品によって異なる | 発色剤以外は使用される場合がある |
| 塩分 | 商品によって異なる | 商品によって異なる |
| 健康面 | 栄養成分や摂取量によって評価する | 発色剤不使用だけでは健康面を判断できない |
塩せきは、肉を食塩などに漬け込んで保存性や風味を調整する工程です。一般的なハムやベーコンでは、食塩に加えて発色剤を使用する場合があります。
無塩せきは、この塩漬け工程において発色効果のある原材料や添加物を使用しない点が特徴です。
ここで押さえたいのは、無塩せきでも塩漬けを行うため、食塩が含まれるということです。
塩分を控えたい人が無塩せきを選んでも、必ずしも減塩にはなりません。食塩相当量については、パッケージの栄養成分表示で確認する必要があります。
無塩せきハムは味や食感も違う？無塩せきハムは、発色剤を使用しないため、見た目だけでなく風味にも違いが出る場合があります。
ただし、味の違いは発色剤の有無だけで決まるものではありません。肉の部位、塩分、調味料、加熱方法、水分量などが複合的に関係します。
一般的なハムのほうが必ずおいしい、無塩せきのほうが必ず肉本来の味が強いという単純な比較はできません。
購入時は、見た目や製法だけでなく、原材料や実際の味の好みに合わせて選ぶのが現実的です。
【要注意】無塩せきと無添加は別物！加工デンプン・リン酸塩の見分け方
無塩せき商品を選ぶ際に、最も注意したいのが「無塩せき」と「無添加」を混同しないことです。
無塩せきは発色効果のある原材料や添加物を使用しない製法を示します。一方、無添加は何を添加していないのかによって意味が変わります。
したがって、無塩せきと書かれたハムやソーセージに、発色剤以外の食品添加物が含まれていても不自然ではありません。
無塩せき・無添加・発色剤不使用の違いそれぞれの表示が示す内容を整理すると、次のようになります。
- 無塩せき： 発色効果のある原材料や添加物を使用せずに塩漬けしたもの。
- 発色剤不使用： 発色剤を使用していないことを示す表示。
- 無添加： 何を添加していないのか、対象を確認する必要がある表示。
- 化学調味料不使用： 対象となる調味料を使用していないことを示す表示。ほかの添加物まで不使用とは限らない。
- 保存料不使用： 保存料を使用していないという意味で、ほかの食品添加物の有無とは別問題。
例えば、無塩せきハムに加工デンプンやリン酸塩が入っていたとしても、それだけで無塩せきという表示と矛盾するわけではありません。
原材料表示で確認したい食品添加物無塩せき食品を選ぶなら、パッケージの表面にあるキャッチコピーだけで判断せず、裏面の原材料名を確認することが大切です。
特に確認しておきたいのが、次の食品添加物です。
1．加工デンプン
加工デンプンは、デンプンに加工を施した食品添加物です。食品の食感や粘度、水分保持などを調整する目的で使用されます。
ハムやソーセージでは、製品のまとまりや食感を整える目的で使われることがあります。
無塩せきであっても加工デンプンが含まれている商品はあるため、添加物をできるだけ減らしたい人は原材料表示を確認しましょう。
2．リン酸塩（Na）
リン酸塩は、食品の品質を調整するために使用される添加物です。食肉加工品では、保水性や結着性、食感を調整する目的などで利用されます。
ハムやソーセージに使用される場合、肉の水分を保ち、製品の食感を整える働きがあります。
リン酸塩は発色剤とは別の役割を持つため、無塩せき商品にも使用される可能性があります。
3．調味料（アミノ酸等）
調味料は、食品の味を調整するために使用されます。肉のうま味を補ったり、製品ごとの味を安定させたりする目的があります。
無塩せきであることと、調味料を使用していないことは別の条件です。
4．酸化防止剤
酸化防止剤は、食品の酸化による品質の変化を抑えるために使われます。原材料や製品の特性によって使用される場合があります。
発色剤とは目的が異なるため、酸化防止剤が入っていても無塩せきの定義とは直ちに矛盾しません。
原材料表示はどこを見ればいい？食品表示では、原材料と食品添加物を区別して確認することができます。
一般的には「／」や改行などを使って区分されているため、原材料名欄を最後まで読むことが重要です。
また、原材料は原則として重量割合の高いものから表示されます。最初に書かれている材料を確認すると、商品の基本的な構成も把握しやすくなります。
例えば、次のような表示があったとします。
原材料名の表示例（説明用）
豚肉、食塩、砂糖、香辛料／加工デンプン、リン酸塩（Na）、調味料（アミノ酸等）
この場合、加工デンプンやリン酸塩、調味料が使用されています。発色剤が不使用であっても、添加物を一切使用していない商品ではありません。
なお、これは表示の読み方を説明するための例であり、特定メーカーの商品を示したものではありません。
【健康・安全性】無塩せきハムは体にいい？発色剤不使用のメリットと注意点
無塩せきハムは、発色剤を避けたい人にとって選択肢の一つになります。しかし、無塩せきだから普通のハムより健康にいいと断定することはできません。
健康面を考える際は、発色剤だけでなく、塩分、脂質、食べる頻度、食生活全体を考える必要があります。
無塩せき食品を選ぶメリット無塩せき食品の主なメリットは、発色効果のある原材料や添加物を使用しない製法を選べることです。
食品添加物の摂取をできるだけ抑えたい人や、原材料がシンプルな食品を探している人にとって、商品を比較する際の判断材料になります。
また、肉本来の色合いを生かした商品を選べる点も特徴です。
発色剤は危険な添加物なのか？一般的なハムやソーセージに使われる発色剤の代表例として、亜硝酸ナトリウムがあります。
亜硝酸ナトリウムは、肉の色を安定させるだけでなく、食肉製品の風味や保存性にも関係する成分です。特に、ボツリヌス菌などの微生物の増殖を抑える働きがあることも知られています。
一方、亜硝酸塩は食品中の成分と反応して、条件によってはニトロソ化合物が生成される可能性があります。そのため、使用対象や使用量などについて食品衛生上の基準が設けられています。
重要なのは、発色剤を使用している食品をすべて危険と考えることも、使用していない食品なら無条件に安全と考えることも適切ではないという点です。
発色剤には製造上の役割があり、使用の有無だけで食品全体の安全性を評価することはできません。
無塩せきでも加工肉であることに変わりはない健康面で見落としたくないのが、無塩せきハムも加工肉の一種であるという点です。
世界保健機関（WHO）の専門組織である国際がん研究機関（IARC）は、2015年に加工肉をグループ1（ヒトに対して発がん性がある）に分類しました。
この評価では、加工肉を毎日50g食べることによって、大腸がんの相対リスクが約18％増加するという研究結果も示されています。
ただし、この数字は集団を対象とした相対リスクの評価であり、50g食べれば必ずがんになるという意味ではありません。また、加工肉のリスクを発色剤だけに結び付けた結果でもありません。
無塩せきハムであっても、塩漬けなどの加工を施した肉製品である以上、加工肉としての摂取量や頻度を意識する必要があります。
塩分や脂質にも注意したい無塩せき商品を選んでも、塩漬け工程がある以上、食塩が含まれている可能性があります。
また、ベーコンのように脂身を含む商品では、脂質やエネルギー量にも注意が必要です。
健康を意識して選ぶなら、次の3項目を確認すると判断しやすくなります。
- 食塩相当量：減塩したい人が優先して確認する項目。
- 脂質・飽和脂肪酸：脂質の摂取量を管理している人が確認したい項目。
- 原材料・添加物：発色剤以外に何が使用されているかを確認する項目。
無塩せきかどうかだけではなく、栄養成分表示と原材料表示を合わせて見ることが、より納得できる商品選びにつながります。
【商品選び】無塩せきソーセージ・ベーコン・ハムの失敗しない選び方
無塩せき食品には、ハムだけでなくソーセージやベーコンなど、さまざまな種類があります。
ただし、同じ無塩せきでも、商品によって原材料や味、添加物の使用状況は異なります。商品名だけで判断せず、それぞれの特徴を知っておくと選びやすくなります。
無塩せきソーセージを選ぶポイント無塩せきソーセージを選ぶときは、まず原材料の種類と添加物の有無を確認しましょう。
ソーセージは肉を細かくして調味料などと混ぜ、腸詰めなどの工程を経て作られる食品です。製品によっては、食感や水分を調整するために加工デンプンやリン酸塩などが使われています。
発色剤を避けたい場合は無塩せき表示を確認し、添加物全般をできるだけ控えたい場合は原材料表示をさらに詳しく確認する必要があります。
また、ソーセージは塩分や脂質が商品ごとに異なるため、栄養成分表示も比較して選びましょう。
無塩せきベーコンの特徴無塩せきベーコンは、発色剤を使用せずに塩漬けしたベーコンです。
一般的なベーコンと比較すると、色合いが淡く、茶色や灰色がかった見た目になる商品があります。発色剤による鮮やかな色が出にくいため、肉本来の色が目立ちやすいのが特徴です。
ただし、無塩せきでも食塩や調味料が使われる場合があり、脂身の割合も商品によって違います。
ベーコンを選ぶときは、発色剤の有無だけでなく、脂質、食塩相当量、原材料の種類を確認しましょう。
無塩せきハムを選ぶポイント無塩せきハムを選ぶ場合は、パッケージの「無塩せき」という表示に加えて、原材料欄に注目します。
特に、発色剤以外の添加物をできるだけ避けたい場合は、加工デンプン、リン酸塩、調味料、酸化防止剤などが使用されていないかを確認するとよいでしょう。
加えて、同じ無塩せきハムでも、豚肉以外の原材料や調味料の構成によって味わいは異なります。価格だけでなく、原材料のシンプルさや食塩相当量も比較するのがおすすめです。
どんな人に無塩せき食品がおすすめ？無塩せき食品は、次のような考えを持つ人に向いています。
- 発色剤を使用していないハムやソーセージを選びたい人。
- 食品の原材料や製造方法を確認して購入したい人。
- 肉本来の色合いを生かした商品を好む人。
- 食品添加物の種類を自分で確認しながら買い物をしたい人。
一方、無塩せきという表示だけを見て、塩分や添加物をすべて避けられると思っている人には注意が必要です。
また、無塩せき商品でも、価格が高いから必ず品質が優れている、あるいは健康にいいというわけではありません。自分が避けたい成分を明確にしてから商品を比較することが大切です。
【プロの結論】無塩せき食品と添加物の関係から考える、本当に賢い選び方
無塩せき食品を正しく選ぶためには、表示の意味を一つずつ分けて理解することが欠かせません。
特に重要なのは、無塩せき、無添加、発色剤不使用という3つの言葉を同じ意味として扱わないことです。
無塩せきは発色効果のある原材料や添加物を使わない塩漬け方法を示すものであり、食品添加物全般を排除した商品を意味するものではありません。
購入前に確認したい5つの判断基準実際の買い物では、次の順番で確認すると効率的です。
無塩せきの表示を確認する
発色剤を使用しない製法の商品かどうかを確認します。
原材料名を最後まで読む
加工デンプン、リン酸塩、調味料など、発色剤以外の添加物も確認します。
食塩相当量を比較する
無塩せきは減塩を意味しないため、栄養成分表示を見ます。
脂質やエネルギー量も確認する
特にベーコンや脂身の多いソーセージでは重要です。
食べる頻度と量を考える
無塩せきであっても加工肉であることを意識し、食生活全体のバランスを整えます。
無塩せき商品を選ぶこと自体は、食品の製法や原材料に関心を持つ一つの方法です。しかし、発色剤を使用していないことだけを健康の判断基準にするのは十分ではありません。
本当に納得できる商品を選ぶには、製法、原材料、添加物、栄養成分を総合的に比較する必要があります。
【無塩せきとは】に関するよくある質問（FAQ）
Q1：無塩せきとは塩を使っていないという意味ですか？
A1：いいえ。無塩せきは、塩を使わないという意味ではありません。発色効果のある原材料や添加物を使用せずに、肉を塩漬けする製法です。そのため、無塩せきハムにも食塩が含まれている場合があります。
Q2：無塩せきハムと普通のハムはどちらが体にいいですか？
A2：発色剤を避けたい人には無塩せきハムが選択肢になります。ただし、無塩せきだから必ず健康的とは限りません。塩分や脂質、ほかの添加物、食べる頻度なども含めて比較することが大切です。
Q3：無塩せきなら食品添加物は一切入っていませんか？
A3：いいえ。加工デンプン、リン酸塩、調味料、酸化防止剤などが使用されている商品もあります。無塩せきは発色効果のある原材料や添加物を使用しないことを示すため、添加物全般の不使用を保証するものではありません。
Q4：無塩せき食品はなぜピンク色ではないのですか？
A4：発色剤を使用しないため、一般的な塩せきハムのような鮮やかなピンク色になりにくいからです。肉本来の色が残り、ベージュ色や灰色がかった色になることがあります。色の違いだけで品質や鮮度を判断することはできません。
Q5：無塩せきソーセージやベーコンにもリン酸塩は入っていますか？
A5：商品によって異なります。無塩せきの定義は発色効果のある原材料や添加物に関するものであり、リン酸塩などの使用を一律に禁止するものではありません。原材料表示を確認してください。
Q6：無塩せきは減塩食品という意味ですか？
A6：違います。無塩せきでも塩漬けを行うため、食塩を含むことがあります。減塩を目的に購入する場合は、必ず食塩相当量を確認しましょう。
Q7：無塩せきハムは子どもに食べさせても大丈夫ですか？
A7：無塩せきという表示だけで、子ども向けに特別に安全性が高いと判断することはできません。食塩相当量や脂質、原材料、アレルゲン表示を確認し、年齢や食事全体のバランスに合わせて適量を取り入れることが大切です。
無塩せきとは、塩を使わないことではなく、発色効果のある原材料や添加物を使用せずに塩漬けする製法です。普通のハムとの大きな違いは、塩漬け工程における発色剤の使用の有無にあります。
ただし、無塩せきと無添加は別の概念です。無塩せきハムやソーセージ、ベーコンでも、加工デンプンやリン酸塩、調味料などが使われている場合があります。
また、無塩せきは減塩や健康効果を保証する表示ではありません。食品添加物の有無だけでなく、食塩相当量や脂質、加工肉を食べる頻度にも目を向けることが大切です。
2026年に食品を選ぶ際も、パッケージ表面の「無塩せき」という言葉だけで判断せず、裏面の原材料表示と栄養成分表示まで確認する習慣を身につけたいところです。
無塩せきの本当の意味を知っておけば、健康への漠然とした不安に左右されず、自分や家族の食生活に合ったハムやソーセージを選びやすくなります。
